UN CANARD SUR LA LOUE est une revue trimestrielle entièrement réalisée par des bénévoles. Il poursuit son aventure sur le bord de la Loue depuis 25 ans. Tiré à 450 exemplaires, il parle de la vie associative, du patrimoine, de la nature, de l'histoire locale, etc. Ses abonnés sont du Val d'Amour, d'ailleurs et parfois même d'au-delà des océans. Il est pour ses fidèles lecteurs la Vitrine du Val d'Amour. Chaque numéro d’une trentaine de pages paraît à l’arrivée du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver.

Entreprise - La torréfaction de cafés à Arc-et-Senans

Toréfaction Renaud...
Pour un certain nombre d’entre nous, et notamment pour ceux qui, comme moi, se lèvent d’abord et se réveillent ensuite, une journée qui se respecte ne démarre jamais vraiment avant la prise du traditionnel et quotidien bol de café. Ah le café… C’est certes un tonifiant mais il est aussi à la fois un art de vivre, de recevoir, une expression de convivialité, parfois même un auxiliaire de culture et en tous cas une petite fantaisie que l’on s’accorde, que l’on offre et dont en définitive on ne saurait se passer. La seule évocation de son nom rythme régulièrement nos journées que ce soit au cours de nos activités ou dans nos loisirs. C’est bien sûr ce moment de détente sacrée qu’est la pause-café, le repas pris à la cafétéria, le petit noir qui suit au « café du coin » (avec éventuellement le pousse-café, en toute modération bien sûr), mais aussi les spectacles au café-théâtre, au café-concert, la nourriture de l’esprit au café-philo, etc.

Le café c’est toute une histoire :
Kalddi, pâtre yéménite remarque un jour que ses chèvres devenaient toute guillerettes, voire quelque peu excitées après avoir brouté les baies rouges d’un arbuste sauvage. Il goûte lui-même les graines et constate qu’elles ont sur lui un effet semblable, tonifiant. Cette anecdote marque probablement le point de départ de la conquête du monde entier par un breuvage qui va devenir le mélange liquide le plus consommé après l’eau, obtenu à partir d’un fruit qui, lui, fera l’objet d’un des plus importants marchés de marchandises, derrière le pétrole.
Le caféier est, semble-t-il, d’origine éthiopienne, et plus précisément de la province de Kaffa. Sa culture aurait commencé au 15ème siècle et se serait rapidement répandue à l’Arabie voisine. Ce sont d’ailleurs les Arabes qui lui ont donné le nom de « qahwa » (force), par suite transformé en qahvè par les Turcs et Caffè par les Italiens. Moka, au Yémen, avec son port sur la Mer Rouge, en est resté, plusieurs siècles durant, le haut lieu de négoce.
Après le Moyen-Orient, sa culture est introduite en Inde par les Néerlandais, puis ce sont les marchands vénitiens qui font découvrir la précieuse graine aux Européens. La France devient même un temps le premier producteur mondial grâce aux plantations de la Martinique et de Saint Domingue. Des Antilles, la culture se propage sur l’Amérique Centrale puis en Amérique du Sud. Bientôt elle s’étend quasiment à toutes les régions tropicales.
Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes du genre coffea, de la famille des rubiacées. Il en existe deux principales variétés : l’arabica et le robusta. La première pousse en général à une altitude comprise entre 600 et 2000 mètres. On la trouve principalement en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, en Afrique, en Asie et en Océanie. Représentant environ les ¾ de la production mondiale, elle fournit un grain lisse, allongé et très aromatique qui contient entre 1 et 1,5% de caféine. La seconde est cultivée du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres d’altitude principalement en Afrique, au Brésil et en Indonésie. Son grain est plus dur et plus amer que celui de l’arabica, il possède également plus de corps et davantage de caféine : entre 2 et 3%.

Du soleil des tropiques aux confins des pôles :
Si le café est produit essentiellement dans des régions chaudes, c’est cependant sous les latitudes tempérées et froides qu’il semble le plus apprécié.
Le Brésil est de loin le premier producteur mondial. Il propose des variétés quasi infinies, dont certains cafés qu’on pourrait qualifier de grands crus. La Colombie qui arrive en seconde position pour la production d’arabica est surtout réputée pour une très grande qualité qu’on retrouve notamment dans le popayan. Les arabicas les plus fameux semblent pourtant provenir d’Éthiopie (Harrar, Sidamo,…) et du Kénya. Parmi le nombre important d’autres pays producteurs on peut citer le Mexique, le Guatemala, le Costa Rica … sans oublier la Jamaïque et son excellent « Blue Mountain ». On trouve principalement du robusta en provenance d’Indonésie, d’Ouganda, du Cameroun, d’Inde, du Vietnam et de la Cote d’Ivoire qui est souvent considérée comme une référence en la matière.
Les grands pays consommateurs sont essentiellement européens, nord-américains, et le Japon. Les scandinaves arrivent assez largement en tête, devant le Benelux, l’Autriche et l’Allemagne. Puis viennent ensuite la Suisse, la France, les États-Unis (1er importateur mondial), l’Italie, le Canada, …
Finlandais et Suédois, par exemple, en boivent deux fois plus que les Français.
Le café est une marchandise dont les cours varient en « dents de scie », la production pouvant être affectée par de nombreux aléas : gelées, catastrophes naturelles, crises politiques,...
Bien que parfois mécanique dans les grandes plantations de plaine, la récolte est généralement effectuée manuellement. C’est le plus souvent une affaire de famille qui dure plusieurs mois, les fruits étant cueillis au fur et à mesure de leur maturité. Les grains sont ensuite préparés selon l’une ou l’autre de deux méthodes : une méthode humide et une méthode sèche ; la première qui est en principe le traitement réservé aux meilleurs cafés permet d’obtenir des grains de qualité supérieure dits « cafés lavés ». Triés, manuellement ou électroniquement, éventuellement calibrés, les grains sont ensuite conditionnés en sacs et prêts à être expédiés, pour être torréfiés.

La torréfaction c’est certes un métier mais également une passion :
Et c’est dans le Val d’Amour, tout près de chez nous que nous avons rencontré un couple passionné pratiquant cette activité, pour un entretien… passionnant et plein de saveurs.
Pour la TORRÉFACTION RENAUD tout a commencé à Besançon, dans le bas de la rue des Granges quand en 1978, M. et Mme RENAUD rachètent à M. BAUER une affaire commerciale comprenant une torréfaction de café en activité depuis 1954. Ils exploitent le site bisontin jusqu’en Janvier 1996, date à laquelle ils s’installent à Arc-et-Senans dans la zone industrielle dite « des Limes ». Et depuis lors, aux abords de l’Avenue de la Saline flotte régulièrement une bonne odeur de café fraîchement torréfié provenant des meilleures variétés d’arabica et de robusta.
C’est auprès d’importateurs installés principalement au Havre, mais également à Marseille et Bordeaux qu’ils réalisent leurs approvisionnements, acheminés en sacs, par camions.
A Arc-et-Senans on travaille une dizaine de sortes de cafés, notamment du robusta du Cameroun, des arabicas du Brésil, de Colombie, du Guatemala, d’Éthiopie,… Le traitement se fait par sacs de 10 kilos, quantité communément appelée « broche ».
La torréfaction est une opération entièrement manuelle au cours de laquelle le grain abandonne près de 30% de matière. Elle est réalisée dans des torréfacteurs électriques ou, comme chez Renaud, à gaz. C’est elle qui fait perdre l’eau au grain, lui donne sa couleur, et le débarrasse notamment de la petite peau fine qui le recouvre. Elle consiste à le chauffer à une température d’environ 240 degrés durant 18 à 20 minutes, temps déterminé par les seuls œil et oreille humains qui se repèrent au changement de couleur du grain et aux craquements. A la première « craque », le grain gonfle, à la seconde, on le retire. Dès qu’il est refroidi, il est bon pour la consommation.
Le café ainsi torréfié commercialisé sous la marque « CAFÉS RENAUD » intéresse une clientèle constituée principalement de revendeurs et de C.H.R. (Cafés, Hôtels, Restaurants) mais aussi de quelques particuliers en recherche de qualité. Il n’est en effet pas nécessaire d’être un professionnel averti pour apprécier un café torréfié dans les règles de l’art, mais tout simplement d’être un amateur avisé, gourmet et fin palais. Comme l’entreprise travaille « à la demande », l’acheteur a en outre la certitude de toujours disposer, chaque mercredi matin, d’un café extra frais. Le torréfacteur étant, nous l’avons dit, quelqu’un de passionné, nul autre que lui ne peut par ailleurs mieux conseiller le consommateur sur les mélanges à réaliser selon les goûts de chacun. Il saura par exemple vous guider vers la douceur d’un arabica de Colombie ou du Salvador, les arômes d’un sidamo ou d’un harrar d’Éthiopie, ou du « blue mountain » jamaïcain, le goût corsé et l’amertume d’un robusta de Côte d’ivoire ou du Cameroun…Il peut également vous éclairer sur le rôle que jouent la mouture et la cafetière dans l’élaboration d’un bon café. Savez-vous par exemple qu’il est préférable d’utiliser un filtre papier plutôt qu’un filtre permanent, et que l’usage de « dosettes » double pratiquement le prix de votre café ? Alors si le cœur vous en dit…

Votre Canard, espère vous avoir mis l’eau (ou le « jus ») à la bouche. En ce qui le concerne, ayant rapidement ressenti les effets du café, c’est avec un énorme tonus qu’il s’en est retourné barboter dans sa mare (mare de café, bien sûr).

Bernard Gauthé