UN CANARD SUR LA LOUE est une revue trimestrielle entièrement réalisée par des bénévoles. Il poursuit son aventure sur le bord de la Loue depuis 25 ans. Tiré à 450 exemplaires, il parle de la vie associative, du patrimoine, de la nature, de l'histoire locale, etc. Ses abonnés sont du Val d'Amour, d'ailleurs et parfois même d'au-delà des océans. Il est pour ses fidèles lecteurs la Vitrine du Val d'Amour. Chaque numéro d’une trentaine de pages paraît à l’arrivée du printemps, de l’été, de l’automne et de l’hiver.

Entreprise - Société fromagère - 39380 Ounans

Votre Canard, vous le savez, a le bec très fin et apprécie tout particulièrement les produits de terroir, de qualité. Le Val d’Amour en est largement pourvu et certains d’entre eux appartiennent véritablement à notre histoire, à notre culture, à notre patrimoine. Le Comté est sans aucun doute, avec le vin, l’un de ceux qui symbolisent le mieux l’art de vivre jurassien, mis en valeur par quelques plaisirs de la table. Quoi de plus délicieux, en effet, que de savourer un morceau de comté avec quelques noix, le tout arrosé d’un vin jaune ou d’un bon savagnin ?
Les premières traces écrites de la production de fromage en Franche-Comté datent du XII° siècle, et c’est dans le siècle suivant que sont apparues les premières fruitières. Contrairement à certains fromages dont la production est plus ou moins industrialisée, le comté est historiquement, par tradition, et du fait d’une règlementation stricte un produit artisanal et qui tient à le rester. Il fut l’un des tout premiers fromages à obtenir l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et il serait, dans cette appellation, le plus vendu dans le monde.

Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, le comté se présente sous forme de meules d’environ 40 kg, obtenues, chacune, à partir d’une quantité de matière première proche de 450 litres. Il contient 45% de matières grasses, au minimum, et renferme une grande variété d’acides aminés, des vitamines A et C, ainsi que du phosphore et surtout une quantité importante de calcium. On estime, en effet, que 40 grammes de comté renferment 350mg de calcium, soit le tiers de l’apport journalier recommandé.

C’est un fromage qui aime prendre son temps afin de restituer au consommateur tous les arômes que notre flore et nos brouteuses ont mis à sa disposition. Il sait offrir à l’amateur toute une panoplie de saveurs selon qu’il est issu de fruitières de plaine ou de montagne, d’herbages de printemps ou de fin de saison, qu’on le préfère doux ou fruité,… Chaque meule révèle ainsi un goût unique, selon son lieu de fabrication, le tour de main du fromager, la cave d’affinage,…une personnalité qui lui est propre, en quelque sorte !
La production de comté se fait dans le cadre d’une règlementation particulièrement stricte, élaborée par la filière, pour assurer au consommateur un produit authentique. Cette règlementation concerne notamment la délimitation de la zone AOC et la définition des pratiques, tant des producteurs de lait, que des transformateurs ou des affineurs. Elle affirme la place du fromager.

Ainsi le cahier des charges 2008 précise notamment :
description du produit : entre autre, que le comté contient de 45 à 54% de matière grasse, qu’il présente une teneur en matière sèche qui ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage, que sa forme est celle d’une meule de 32 à 45 Kg, d’un diamètre de 55 à 75 cm,…
délimitation de l’aire géographique : que la production de lait, la fabrication et l’affinage du fromage ne doivent être effectués que sur des territoires appartenant à certaines communes des départements de l’Ain, du Doubs, de Saône-et-Loire, à deux parcelles de Haute-Savoie, ainsi qu’à toutes les communes du Jura (à l’exception du Canton de Chemin), éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique : déclaration administrative, tenue de registres, plaque de caséine d’identification et de traçabilité,…
méthode d’obtention du produit : le lait utilisé pur la production de comté doit provenir uniquement d’un troupeau de vaches montbéliardes ou de vaches simmental française ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées. L’ensilage est interdit, l’alimentation des animaux fortement règlementée, de même que la gestion des prairies. A la fruitière, le chauffage doit obligatoirement être réalisé dans des cuves en cuivre d’une capacité maximum de 5000 litres, et chaque fromagerie ne peut en posséder plus de 5, ce qui préserve le caractère artisanal de la production,…
Avant la sortie de cave, chaque meule, est notée par l’affineur en fonction de 5 critères (goût= critère le plus important, pâte, ouverture, croûtage, forme). Les fromages notés de 15 à 20 reçoivent une bande de marquage verte « comté extra », et ceux notés de 12 à 15 une bande brune « comté », qui entoure la meule. Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation : on les utilisera pour fabriquer des fromages fondus.

Sous la tutelle de l’Institut National des signes d’Origine et de Qualité (INAO), le comté doit se soumettre aux règles de contrôle imposées aux AOC. Pour la filière comté, elles revêtent trois formes : un contrôle externe réalisé par un organisme certificateur, un contrôle interne réalisé pour le compte des filières par les agents de terrain( Chambres d’Agriculture par exemple), et des autocontrôles . Les autocontrôles sont effectués par les acteurs de la filière eux-mêmes et comportent notamment les cahiers d’épandage en ferme, les fiches de fabrication en fromagerie, le suivi des températures des caves d’affinage, etc.
Exemple d’une profession qui a su se structurer, dans un grand esprit de solidarité et une recherche constante de qualité, la filière comté occupe une place prépondérante dans l’économie régionale, en particulier dans le Jura et le Haut Doubs. Elle compte plus de 3000 exploitations agricoles, environ 170 fruitières de production et une vingtaine de caves d’affinage. Elle produit plus de 50000 tonnes par an.

Poligny est reconnue comme la capitale du comté. Tout d’abord, elle compte des grandes entreprises fromagères et des caves d’affinage. Ensuite, elle dispose d’une école nationale d’industrie laitière réputée. On peut également y visiter la « Maison du Comté » et enfin, elle est le siège du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) dont le rôle est prépondérant dans la gestion du marché, la protection juridique de l’AOC et la cohésion interne de la filière.

Mais le comté, bien sûr, ce n’est pas seulement Poligny…
On se souvient d’une époque pas si lointaine où l’on trouvait quasiment une laiterie dans chaque village. Mais en même temps qu’évoluaient le nombre et la taille des exploitations agricoles, des coopératives se regroupaient, certaines disparaissaient. Aujourd’hui, le Val d’Amour n’en compte plus que trois : celles de Grange de Vaivre, de Port-Lesney et d’Ounans.

La naissance de la coopérative d’Ounans remonte à la seconde guerre mondiale lorsque la ligne de démarcation, matérialisée par la Loue, partageait le Val d’Amour en deux zones. La production de lait de Chamblay ne pouvant plus être transportée à Chissey dut alors être livrée à la laiterie d’Ounans. Cette dernière allait alors prendre un essor qui ne se démentira pas au fil du temps, bien au contraire. Affirmant sa place dans la filière comté, elle a atteint une taille respectable alors même que certaines consoeurs cessaient leur activité comme ce fut le cas notamment pour la coopérative de Mouchard avec laquelle elle a fusionné en 1992. Présidée par Jean-Pierre Gros, elle regroupe actuellement 10 sociétaires de Chamblay, Ounans, Ecleux, Cramans, Pagnoz, La Loye et Villette les Dole. Elle collecte environ 2,5 millions de litres de lait par an qu’elle transforme exclusivement en comté et, à titre accessoire, en beurre.
Elle emploie 4 personnes : M Letondor, Maître Fromager diplômé de l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière de Poligny, Mme Letondor, son épouse, aide fromager responsable du magasin, Gérald Buchin, chauffeur caviste, et un apprenti futur fromager.
Une fruitière à comté produit tous les jours de l’année, dimanches et jours fériés compris. Il est en effet interdit par le cahier des charges de conserver le lait plus de 24 heures. Tous les soirs on collecte les traites du matin et du soir à l’aide d’un camion qui rentre avec une moyenne, selon la saison, de 5000(hiver) à 8000 litres (belle saison) de lait. Ce dernier est alors conservé dans un tank de stockage à 12 degrés jusqu’au lendemain matin.

On chauffe et … ça caille !
Le fromager exerce un métier où l’on se lève tôt. Sa journée débute, en effet, à 5 heures 30. Il commence par écrémer partiellement le lait, le chauffe à environ 30 degrés puis le laisse maturer une demi-heure : c’est la phase de maturation. Puis vient celle du caillage au cours de laquelle est ajoutée la présure élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille. Il se forme alors une masse de caillé qui emprisonne le petit lait. La caillette de veau est l’estomac du veau. Elle n’entre pas dans la composition du comté mais les enzymes qu’elle contient sont indispensables à l’élaboration du fromage. De plus, elle est obligatoire. Découpé en petits morceaux, le caillé est ensuite chauffé jusqu’à 56 degrés afin d’éliminer la partie liquide : c’est la phase de décaillage. Toutes ces opérations ont duré 3 heures. Elles ont été réalisées dans des cuves de 3000 litres en cuivre. La coopérative en possède 3. Une chaudière à vapeur alimentée au fioul chauffe les cuves. L’opération suivante, le soutirage, consiste à verser le contenu des cuves dans des moules perforés, laissant s’échapper le petit lait. Une plaque verte de caséine, indiquant la date et le lieu de fabrication est ensuite placée sur le talon de chaque fromage et les moules sont mis en presse : c’est le pressage. Démoulés le soir ou le lendemain matin, les fromages sont enfin acheminés en cave où commence le préaffinage. Le préaffinage qui dure de 3 semaines à un mois est réalisé sur des planches en épicéa de France, le plus souvent de Franche-Comté.

Les meules, de 40 kg en moyenne, sont salées et frottées deux fois par semaine. L’affinage, qui peut durer de 4 à 18 mois, voire plus, se fera chez un affineur. La coopérative d’Ounans vend ainsi la totalité de sa production, à parts égales aux Fromageries Arnaud de Poligny et à Rivoire et Jacquemin de Montmorot.
Pour satisfaire une clientèle locale et faire découvrir ses produits, elle dispose, d’un magasin de vente ouvert tous les jours en semaine de 9 à 12 heures, de 18 à 19 heures, et les dimanches et jours fériés de 9h45 à 11h45.

Le comté, on l’aime sans compter, dit la publicité.
Comme la grande majorité de ses lecteurs, le Canard, en tant que valdamourien en est pleinement convaincu et espère avoir fait changer d’avis les quelques malheureux qui échappaient jusqu’à présent à la règle. Si ce n’est pas le cas, tant pis, c’est … râpé, mais c’est dommage car le comté est incontestablement un produit…vachement bon !
 
Bernard Gauthé.